Себестоимость в ресторане — это то, сколько ресторан, кафе или бар тратит на приготовление блюда. Себестоимость складывается из закупочной цены продуктов и количества каждого ингредиента в блюде.
Например, себестоимость французского хот-дога легко посчитать даже без калькулятора. Представим, что розничный магазин — это наш поставщик, так что ценник на витрине будем считать закупочной ценой.
Итак, одна молочная сосиска в магазине стоит примерно 35 рублей (при стоимости килограмма 700 руб. и весе сосиски 50 г.). Одна булочка для хот-дога стоит около 10 рублей. Значит, себестоимость хот-дога составляет 45 рублей (35 + 10).
А каково посчитать вручную себестоимость более сложносочиненного блюда, скажем, салата «Цезарь»?
Берем нужное количество салатных листьев айсберг, сухариков, черри, куриного филе и тертого пармезана — для всего этого указываем вес в технологической карте. Туда же записываем соус. И начинаем рассчитывать себестоимость каждого ингредиента, исходя из его закупочной цены и взятого количества… На это уйдет около часа.
Можно считать себестоимость вручную, а можно использовать специальную электронную программу для ресторана. Например, на заполнение этой техкарты «Цезаря» ушло примерно 15 минут: добавили ингредиенты, указали количество. А себестоимость учетная система посчитала сама и у каждого продукта, и у блюда целиком.
